Antes de levar a carne ao fogo, deixe-a em um recipiente em lugar bem próximo à churrasqueira, por aproximadamente 5 minutos. Dessa maneira ela adquiri temperatura maior, e ao chegar na grelha estrá no ponto.
COMO CORTAR A CARNE
Você sabia que a maneira correta de cortar a carne pode interferir no seu sabor? É verdade, mas aqui não existem grande segredos, apenas uma técnica simples que facilitará muito o seu Churrasco.
Basta posicionar a lâmina da faca em relação às fibras de modo que forme com elas um ângulo de 90 graus. Esse procedimento garante que a faca faça o trabalho mais difícil, que é cortar as fibras. Dessa maneira, os convidados terão mais facilidade para comer e para fatiar a carne depois de pronta.
Fique atento na hora de comprar a carne no balcão, para saber se o açougueiro também está seguindo esse procedimento.
E tenha cuidado redobrado ao fatiar a carne diretamente do espeto. Na maioria das vezes, tende-se a cortar a carne paralelamente ao espeto, e esse nem sempre é o sentido ideal.
PARA NÃO SOBRAR NEM FALTAR
Saber calcular a quantidade de carne certa para os convidados do churrasco é um dos deveres do bom anfitrião e que normalmente traz muitas dúvidas para os entusiastas de fim de semana, Os gaúchos costumam fazer a pergunta: É churrasco ou é mais de Vinte?, pata garantir que tudo saia no capricho, afinal, quanto menos convidados, mais fácil de garantir que tudo vai sair certinho.
Mas com algumas dicas, mesmo churrascos grandes podem ficar ótimos. Na contabilidade, a quantidade ideal de carne é aproximadamente 500 g de carne para cada adulto ou adolescente e 300 g para cada criança.
As carnes com muito osso, como a asa de frango ou uma costela de porco, devem ser calculadas com o dobro de peso. Se você estava planejando separar 100 g de asa de frango por pessoa, compre 200 g. pois mais da metade do peso são ossos. Assim, ninguém fica com aquela vontade de quero mais. É melhor sobrar do que faltar.
Esse é apenas um número geral, é bom ficar atento às características exclusivas do seu churrasco. Como aquele pessoal que não come determinada carne ou aquele amigo com fama de glutão. Para essas pessoas, separe quantidades diferentes de carne. Na hora de escolher quais cortes de carne você irá preparar, lembre-se, quanto maior a quantidade a ser servida, maior deverá ser a quantidade por tipo.
5 PASSOS PARA ORGANIZAR UM BOM CHURRASCO
1- Faça uma lista de necessidades e confira tudo antes do início do churrasco, ferramentas, facas, carnes, churrasqueira e tudo mais que for necessário para a boa condução do evento.
2- mantenha os alimentos ( incluindo as carnes) na geladeira até o momento de utilizá-los.
3- Estabeleça uma ordem para a entrada das carnes na churrasqueira, primeiro os petiscos e as carnes mais leves, como linguiças, aves, peixes e vitelo. Depois, o prato principal, como lombo, filé mignon, picanha. E por último, as carnes mais demoradas e trabalhosas, como a costela e maminha.
4- Não se esqueça de deixar preparados, desde o início do churrasco, todos os acompanhamentos.
5- O churrasqueiro deve ter dedicação integral à sua função. As bebidas, por exemplo, por outra pessoa. Dessa maneira, o churrasco não fica atribulado e você pode dedicar-se inteiramente à carne.
LENHA OU CARVÃO ?
Assim como a churrasqueira, cada região do País tem uma preferência por um tipo de combustível.
O carvão, por exemplo pode ser aceso pouco tempo antes de dar início ao churrasco. Na hora da compra, de preferência aos produzidos com eucalipto. melhor ainda se for madeira de reflorestamento, garantia de um produto de qualidade que não agride a natureza.
Quanto, a madeira existem alguns tipos utilizados especificamente para churrasco, que, quando em brasa, liberam uma fumaça automática que leva um sabor especial à carne. A lenha, apesar de demorar mais a se transformar para atingir o ponto ideal para o churrasco, conduz o calor de maneira mais uniforme que o carvão. Independente do combustível, o importante é fazer um churrasco caprichado.
ASSAR OU GRELHAR
Ainda existe muita confusão na hora de decidir o que é assar o que é grelhar, tecnicamente são dois métodos diferente. Você grelha os alimentos quando os prepara em calor seco, até uma distância máxima de 15 cm da fonte de calor. É uma forma de preparo muito adequada para os cortes menores e mais magros, como postas e bifes.
Na hora do preparo é importante deixar a grelha bem quente, para que o alimento não cozinhe enquanto está sendo preparado. Não corte as peças finas demais, isso pode acabar deixando a carne ressecada.
Bifes muito grossos também não são indicados, pois ficarão tostados por fora e cozidos ou crus por dentro. Uma altura ideal para o corte é de 2 a 4 centímetros.
Praticamente todas as carnes utilizadas no churrasco podem ser grelhadas, dentre as mais comuns estão o filé mignon, o contrafilé, a alcatra, a fraldinha, o patinho e o coxão mole.
Assar, em contrapartida, também é um método de preparo por calor seco, mas com uma altura mínima de 40 cm da fonte de calor. Sendo assim, é indicada para cortes maiores, como peças inteiras, ou que demandem mais tempo na churrasqueira, como a costela.
Os pedaços inteiros ficam melhores assados, pois ficam mais macios, e as carnes com gordura tornam-se mais apetitosas, já que ela lhes garante mais suculência, sem perda de sabor. Ao assar cortes magros, é preciso tomar cuidado para que o prato não fique seco.
Os assados geralmente têm um tempo de preparo maior, já que são mais pesados. Cada meio quilo de carne bovina leva aproximadamente uma hora para ficar no ponto, portanto lembre-se disso na hora de organizar seu churrasco.
Os cortes mais utilizados nesse método são o peito, o cupim, a costela, o contrafilé, o filé mignon, a picanha, a alcatra, a maminha, o coxão duro e o lagarto.
A SUCULÊNCIA DA CARNE
A suculência ou suco é o conjunto de líquidos da carne que garante seu sabor especial. A perda desses líquidos durante o churrasco resulta numa carne mais seca e menos saborosa, por isso é importante fazer o possível para manter o teor de suculência de cada corte.
A técnica mais usada para esse processo é o selamento, mas também valem algumas dicas. Evite furar qualquer tipo de carne, inclusive linguiças. E jamais corte a carne para ver em que ponto ela está. Assim, você preserva o que o churrasco tem de melhor, o sabor.
O SELAMENTO DAS CARNES
Selar a carne é tostá-la rapidamente de todos os lados para impedir que seus sucos saiam. Dessa maneira, você garante a suculência, que é justamente o que dá o sabor especial da carne do churrasco.
Efetuar o selamento é simples. Com a grelha no ponto, basta colocar a carne na parte mais quente da churrasqueira, tostando-a bem de um lado.
Quando o líquidos começam a borbulhar na parte de cima da carne, vire o outro lado para tostar.
Esse tempo de virar é variável, depende do tamanho e do corte da carne. Mas não tenha dúvidas, independente da peça. assim que ela começas a " chorar", como dizem os churrasqueiros, é hora de virar.
Após efetuar o selamento, coloque a peça numa parte com calor menos intenso, para que ela asse até chegar no ponto desejado.
Evite espetar a carne nesse processo, pois assim os líquidos poderão sair pelos furos e comprometer o trabalho. Prefira uma espátula ou uma pinça, mas caso não seja possível, fure apenas o cantinho da carne com o garfo, para tentar preservar o máximo de suco possível.
O PONTO CORRETO DA CARNE
Gosto não se discute - já diz a sabedoria popular, mas quando o assunto é churrasco, o gosto de cada um pode influir sim no preparo da carne.
Seja bem ou mal passada, cada um prefere de um jeito. Não é difícil identificar os pontos da carne. Em cada um deles, ela apresentará um aspecto e maciez diferente. Para identificar o ponto de cada corte, basta utilizar essa dica. Encoste o dedo indicador no polegar, ambos da mão direita, formando um circulo. Agora com o dedo indicador da mão esquerda você vai "apertar" a parte interior da mão direita, logo abaixo do polegar. Onde o músculo forma uma espécie de almofadinha. Essa maciez, da região logo abaixo do polegar ( enquanto ele ainda está tocando o indicador) é referente a carne mal passada.
Dessa maneira, ao preparar as peças no churrasco, verifique a maciez da carne pela maciez da mão. Nesse estágio, como dito, ela estará mal passada. Se você trocar o indicador pelo dedo médio, a maciez dessa região mudará, já que o músculo ficará mais rígido. Esse estágio é idêntico ao da carne ao ponto.
Agora, trocando o dedo médio pelo anelar, você terá a maciez da carne entre ao ponto e bem passada. O último estágio, com o dedo mínimo, é referente a carne ao ponto. Basta ficar atento as carnes daqui em diante, para não perder mais tempo. Assim poderá agradar a gregos e troianos, bem e mal passado.
FERRAMENTAS E MATERIAIS PARA UM BOM DESEMPENHO NO CHURRASCO
PINÇA
Também conhecida como pegador, deve ser utilizada para virar a carne. Existem pinças especiais para churrasco, com a empunhadura apropriada, que evita queimaduras, deixando o braço do churrasqueiro longe da grelha.
GARFO
Também conhecido como garfo trinchante, garfão ou tridente, é usado no trato da carne, principalmente para firmá-la durante o corte. Evite utilizar o garfo para virar a carne na churrasqueira, isso pode fazer com que a peça perca suculência. Se não houver alternativa, tente furar bem no cantinho da peça, e esquente a cabeça do garfo o máximo possível, assim você evitará que o alimento perca líquidos.
TÁBUA DE CORTE
Para apoiar a carne na hora de fatiá-la ou prepará-la, dê preferência às de polipropileno pois as de madeira, além de difícil higienização, são porosas e podem tornar-se foco de bactérias.
FACAS
As facas são a alma do churrasqueiro, sem facas apropriadas você terá grande dificuldade de preparar as carnes adequadamente. Existem lâminas dos mais variados tipos e tamanhos, mas as imprescindíveis ao churrasco seguem listados abaixo:
FACA DE DESOSSA:
Possui uma lâmina estreita e ponta afinada, já que é própria para o trabalho de limpeza das carnes. Dê preferência às de 5 e 8 polegadas, você terá mais praticidade ao realizar o preparo da carne.
FACA DO CHEF:
Instrumento com lâmina larga, maior que o cabo. Própria para o corte das carnes assadas. Dê preferência ás de 8 a 10 polegadas
CUTELO:
Também conhecido como faca do açougueiro, o cutelo tem uma grande lâmina retangular própria para cortar ossos e ajudar no trabalho de preparo das carnes.
PINCEL
Os pincéis ou trinchas são utilizados basicamente para espalhar tempero ou molho sobre as peças. Em muitos casos, também se pincela a própria gordura da carne sobre ela, durante o assamento, conferindo-lhe um sabor especial.
PEGADOR E TRIDENTE
Utilizados na lida com o brasileiro, o pegador é apropriado para ser utilizado com o carvão, adicionando mais peças ás brasas. Já o tridente, serve para espalhar as brasas, sem risco de queimaduras para o churrasqueiro.
ESPÁTULA
Utilizada para servir a carne ou transportá-la da tábua de corte para a mesa. De preferência àquelas em aço inox, de fácil higienização.
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